烤地瓜比生地瓜、蒸煮地瓜吃起來更甜，是高溫烘烤過程中淀粉轉(zhuǎn)化、糖分濃縮和美拉德反應(yīng)共同作用的結(jié)果。

　　1. 地瓜本身富含大量不具備甜味的淀粉，同時自帶天然淀粉酶，烘烤過程中，地瓜內(nèi)部會長時間維持在淀粉酶活性更高的50-60℃區(qū)間，大量淀粉會被淀粉酶分解成帶有明顯甜味的麥芽糖、葡萄糖等小分子糖，從根源上增加了地瓜的含糖量。

　　2. 烘烤屬于干熱加熱，和蒸煮這種濕熱加熱不同，烘烤過程中地瓜內(nèi)部的水分會不斷蒸發(fā)散失，原本分散在薯肉中的糖分被濃縮，相同分量的薯肉里糖分濃度更高，口腔感知到的甜味就會更明顯。

　　3. 烘烤時地瓜表皮和靠近表皮的薯肉溫度會升到100℃以上，分解出來的還原糖會和薯肉中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成大量帶有焦香的風(fēng)味物質(zhì)，焦香的香氣會進(jìn)一步放大我們對甜味的感知，讓烤地瓜吃起來更香甜可口。