想要調出鮮嫩多汁不柴、包餃子也不出水的韭菜牛肉餡，核心要點是先腌牛肉入底味，分次打水鎖嫩，臨包前再加韭菜拌餡防出水，具體做法如下：

　　1 處理牛肉腌制底味。選三分肥七分瘦的鮮牛肉，絞成粗肉餡（手工剁的口感更香，不用剁太細），放入剁好的姜末，加1勺生抽、半勺老抽、小半勺蠔油、1小勺鹽、小半勺白糖提鮮，再撒少許花椒粉去腥增香，順時針攪拌均勻后，放一邊腌15分鐘讓牛肉充分吸味。

　　2 分次打水鎖住嫩度。準備提前泡好放涼的蔥姜水（生姜片+蔥段浸泡20分鐘就行），每次往肉餡里加1勺蔥姜水，順時針不停攪拌，等水完全被肉餡吸收后再加下一勺，一般500g牛肉可以加120-160ml蔥姜水，打到肉餡整體變得滑嫩蓬松就停，最后加1勺熟涼油拌勻鎖水，放進冰箱冷藏靜置20分鐘。

　　3 臨包前處理韭菜調餡。韭菜提前摘洗干凈，一定要***瀝干表面的生水（這是防出水的關鍵），切成半厘米左右的碎末，切好后先加1勺熟涼油拌勻，給韭菜裹上一層油膜，之后把冷藏好的牛肉餡取出，和韭菜翻拌均勻，嘗一下咸淡，味道不夠再補少許鹽調整，就可以直接包餃子了。