想要鹵出好吃又嫩不發(fā)柴的鹵牛肉，選對帶筋的牛前腱，用泡血水替代焯水，小火慢燜后冷藏浸泡過夜，就能做出入味軟嫩的成品。

　　1. 選肉和預(yù)處理

　　選牛的前腱子芯，挑帶一層筋膜、中間帶筋花的部位，口感嫩還帶層次感，切成比拳頭稍大的整塊就好，切太小鹵完縮水會發(fā)柴。把牛肉放進(jìn)涼水里，加3片姜片、1勺料酒，浸泡3-4小時(shí)，每1小時(shí)換一次水，把牛肉里的血水完全泡出來就不用焯水了，能避免焯水讓表層蛋白質(zhì)快速收緊，從第一步就防止肉變柴。

　　2. 熬制鹵底湯

　　鹵湯不用放一堆香料搞得太復(fù)雜，家庭版做法就足夠香：砂鍋里加足量清水，放拍散的老姜、蔥段，一塊老冰糖提鮮，3勺生抽、1勺老抽調(diào)味上色，香料用紗布包成料包，放2個(gè)八角、一小塊桂皮、2片香葉、1個(gè)去籽草果、一小撮小茴香就夠，喜歡醬香味可以再加1勺甜面醬。開火把鹵湯煮開后，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘把香味熬出來。

　　3. 鹵制浸泡入味

　　把泡好的牛肉瀝干放進(jìn)鹵湯，大火再次煮開后立刻轉(zhuǎn)最小火，全程保持鹵湯微微冒小泡的狀態(tài)，蓋蓋燜1.5-2小時(shí)，燜到用筷子扎進(jìn)牛肉最厚的地方，能輕松扎透就關(guān)火，別煮到筷子一插就散，那樣口感太爛沒有嚼頭。關(guān)火后絕對不能著急撈出來，讓牛肉繼續(xù)泡在鹵湯里，完全放涼后連鍋一起放進(jìn)冰箱冷藏浸泡過夜，第二天撈出來直接切片就能吃，這樣不僅入味足夠，冷藏后的牛肉口感緊實(shí)不松散，咬著嫩還不柴。