腌出嫩而入味、不柴不腥的烤牛肉，核心要抓住選肉預處理、腌料搭配、腌制時長這三個關鍵竅門，掌握后就能輕松腌出好吃的烤牛肉。

　　1. 選對部位提前做嫩化預處理。烤牛肉優先選牛里脊、上腦、眼肉這類脂肪分布均勻、纖維軟嫩的部位，不要選筋多纖維粗的部位。切肉一定要逆著紋理切，切成1cm左右的厚片就行，切好后用刀背輕輕拍松每塊肉，或者用叉子扎滿小孔，這樣能打斷肉的硬纖維，不僅更容易入味，烤的時候也不會收縮變柴。

　　2. 腌料搭配要兼顧嫩度和風味，別踩放鹽太早的坑。調腌料的時候先放生抽、一點點老抽調色、白胡椒粉、一勺白糖提鮮，先別放鹽，早放鹽會逼出肉里的水分，烤完肯定發柴。想要嫩可以加半個切好的洋蔥抓出汁水，或者加一小勺小蘇打、小半勺菠蘿汁，天然蛋白酶嫩化效果比嫩肉粉還自然，最后加一勺食用油鎖住肉的水分，想吃風味口再加黑胡椒碎、蒜末、少許蠔油就行，別放太多雜料搶牛肉原香。

　　3. 控制好腌制的時間和溫度，別腌太久。普通1cm厚的烤牛肉片，常溫腌制15-30分鐘就足夠入味了，要是烤整塊的牛肉，最多放冰箱冷藏腌4小時就行，絕對不能腌過夜，腌太久牛肉纖維會被腌散，烤完發散不好吃。腌好拿出來一定要回溫10分鐘再烤，避免烤完外面熟了里面還涼，口感不均勻。