家常想要做出肉嫩不柴、紅亮入味不發苦的紅燒排骨，只要抓好三個關鍵環節就能輕松做好。
1. 選料和預處理要做對，別隨便拿排骨就做。優先選帶一點點肥邊的豬小排（肋排中段），砍成3厘米左右的小塊，別切太大不好入味。預處理先泡再焯水，把排骨放在清水里泡1小時，中途換1-2次水把血水泡出來，這樣焯水后幾乎沒有臟血沫，成品顏色干凈。焯水要冷水下鍋，加姜片和一勺料酒，水開后煮3分鐘撈出來，用溫水沖掉表面浮沫瀝干，別用冷水沖，不然肉遇冷收縮會發柴。
2. 炒糖色是紅亮不發黑不發苦的核心。別靠老抽調顏色，越多越發黑，一定要炒糖色。涼鍋放少量油，下碎冰糖更好融化，開中小火慢慢炒，全程別開大火，等冰糖完全融化變成深琥珀色，鍋里冒細密的小泡泡的時候，立刻把瀝干的排骨倒進去翻炒，這一步別等泡泡變黑再放，炒過頭肯定發苦。翻炒到每塊排骨都均勻裹上糖色，再放蔥姜、八角、桂皮爆香就好，別把排骨皮炒焦。
3. 燉制收汁控制好火候和水量，口感剛好不柴不硬。炒香后一定要加開水燉，別加冷水，冷水會讓排骨表面收縮，燜很久都不入味還發柴。加的水沒過排骨1厘米就夠，別加太多燉半天還沒味，放一勺生抽、小半勺老抽調底色（只提色不用多）、少量鹽提味，大火燒開轉最小火蓋蓋燉40分鐘，別用高壓鍋壓，壓出來太爛沒有嚼頭。最后開大火收汁，不停翻炒讓湯汁裹在排骨上，收到濃稠亮澤就出鍋，留點底汁比收干更好吃。
