想要做出不膻不柴、醬香紅亮的好吃紅燒羊肉，抓好選肉去膻、炒糖上色、慢燜入味三個關(guān)鍵就能成功。
1、選肉和提前去膻是基礎(chǔ)，要選帶少量肥膘的羊腿肉或帶骨羊排，純瘦羊肉煮出來發(fā)柴，帶點肥才香。切好3厘米左右的塊后，先放冷水里泡1到2小時泡出淤血，這步比直接焯水去膻效果好得多。泡好后冷水下鍋，加姜片、料酒、一塊白蘿卜一起焯水，白蘿卜能吸附膻味，焯透撈出沖凈浮沫瀝干水，膻味基本就去掉大半了。
2、炒糖上色比直接加醬油顏色更紅亮味道更香。鍋里放少許底油，加兩勺冰糖開小火慢慢炒，炒到冰糖完全融化變成深棗紅色，冒細密的小氣泡時立刻把瀝干的羊肉倒進去，快速翻炒讓每塊肉都裹上糖色。接著放蔥姜、八角、桂皮、香葉、干辣椒爆香，炒出調(diào)料香氣就可以加水燜煮了。
3、慢火燜煮才能酥爛入味不發(fā)柴。一次性加夠開水沒過羊肉，放一點點老抽調(diào)深顏色，適量鹽調(diào)味，大火燒開后立刻轉(zhuǎn)最小火，蓋鍋蓋燜1個半到2小時，一直保持微沸的狀態(tài)就好，不要大火猛煮。等羊肉用筷子能輕松扎透，再開大火把湯汁收得濃稠發(fā)亮就可以出鍋了，全程中間盡量不要開蓋加水，避免香味流失。
冷凍羊腿先正確化凍去腥后做醬香燜羊腿最好吃，香而不膻軟爛入味，適合家庭制作。1.預(yù)處理化凍：冷凍羊腿別直接用熱水燙化，最好提前挪到冰箱冷藏層緩化12-16小時，急著做就把羊腿裝密封保鮮袋，扎緊袋口泡在涼水里，1-2小時就能化透，這樣不會流失肉汁也不會發(fā)柴。
