新鮮牛肉排酸需要在低溫、通風的可控環境中完成，家庭和商用都有簡便可操作的流程，具體步驟如下：

　　1. 預處理分割：剛拿到的新鮮原肉不要沾水清洗，先按照后續使用需求分割成合適大小的塊，一般2-3斤一塊最方便后續儲存，接著剔掉表面附著的碎筋膜、淤血和雜質，大塊帶骨的要把突出的尖銳碎骨修整干凈，避免扎傷肉面或者容器。

　　2. 控溫通風擺放：把處理好的牛肉架放在鏤空透氣的托盤上，不能讓牛肉浸泡在滲出的汁水里面，也不要讓肉直接貼在容器壁上。家庭操作直接把冰箱冷藏層溫度調到0-4℃，放入牛肉后用干凈透氣的紗布輕輕蓋住擋浮灰即可，不要提前密封裝袋；商用排酸直接放進專用恒溫排酸庫，把溫度穩定在0-4℃、濕度控制在80%-90%，保持低速空氣流通就可以。

　　3. 靜置等待完成：根據牛肉塊的大小調整靜置排酸的時間，2-3斤的小塊排酸12-24小時就可以使用，10斤以上的整塊部位肉，需要延長到36-48小時。排酸完成后的牛肉肉質偏松散不發緊，基本沒有生肉的腥膻味，直接分裝冷凍或者烹飪都可以。