想要做出嫩而不柴、入味爽口的涼拌牛肉，只需要選對部位、控好煮制時間、調對料汁就能成功。

　　1. 預處理煮制：選牛腱子或者牛霖肉，這兩個部位口感彈嫩不松散，最適合涼拌。先把牛肉放進清水中泡1-2小時出血水，中間換1-2次水，泡好后冷水下鍋，加姜片、蔥段、一勺料酒去腥，大火燒開撇干凈浮末，轉中小火煮，牛霖煮25分鐘左右，帶筋牛腱子煮35-40分鐘，煮到用筷子能輕松扎透牛肉最厚處、沒有紅血水滲出來就關火，別撈出來，讓牛肉泡在原湯里自然放涼，這步能讓牛肉鎖水，絕不會干柴。

　　2. 改刀備料：放涼的牛肉撈出來，順著牛肉的紋理切約2毫米厚的薄片，太厚嚼著硬，太薄容易碎。喜歡配菜的可以準備點黃瓜絲、炸花生米、蒜末、小米辣、香菜，按自己的喜好加就行。

　　3. 調味拌勻：拿個空碗調汁，放3勺生抽、1勺香醋、半勺白糖、小半勺鹽、1勺香油、1勺辣椒油，攪拌到糖鹽融化，把牛肉片和配菜倒進去，翻拌均勻后靜置10分鐘入味，就能裝盤吃了。