堿做面條變黑，本質(zhì)是堿性條件觸發(fā)了面粉中天然成分的變色反應(yīng)，加上環(huán)境因素的催化，最終讓面條呈現(xiàn)黑色。

　　1. 黃酮類色素發(fā)生結(jié)構(gòu)變色

　　小麥面粉中天然含有黃酮類物質(zhì)，正常弱酸性環(huán)境下這種物質(zhì)是無色的，不會(huì)影響面條顏色，但加入堿后面團(tuán)變成堿性環(huán)境，黃酮類物質(zhì)會(huì)發(fā)生分子結(jié)構(gòu)改變，轉(zhuǎn)化為帶黃褐甚至黑褐色的查耳酮，堿添加量越大，變色反應(yīng)越明顯，面條就會(huì)發(fā)黑。

　　2. 堿性環(huán)境加速多酚氧化生色

　　面粉本身含有多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，堿性環(huán)境會(huì)大幅提升多酚氧化酶的活性，加快多酚物質(zhì)氧化生成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)不斷聚合后就會(huì)形成深色的黑色素，尤其是面條做好后敞放接觸空氣，短時(shí)間內(nèi)就會(huì)黑得更明顯。

　　3. 原料雜質(zhì)會(huì)加重變色效果

　　如果所用的食用堿純度不夠，混有金屬類雜質(zhì)，或是面粉精度低、麩皮含量高，麩皮本身含有更多多酚、礦物質(zhì)，會(huì)進(jìn)一步放大堿性條件下的變色反應(yīng)，最終讓面條整體看起來發(fā)黑，和面水溫過高也會(huì)加速反應(yīng)，讓變黑更明顯。