想要搟出不斷還勁道的面條，核心要抓住選粉、和面、醒面三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，操作到位就能做出筋道不糟、久煮不碎的手搟面條。
1. 面粉選對(duì)，和面揉成偏硬面團(tuán)。優(yōu)先選蛋白質(zhì)含量在11%以上的高筋面粉，本身筋性夠就不容易斷。500克面粉里加5克左右的食用鹽、一顆常溫雞蛋，既能增筋還能讓面條更透亮，和面用涼水就行，夏天可以換成冰水，慢慢往面粉里倒水?dāng)嚢璩纱竺嫘酰詈笕喑善驳拿鎴F(tuán)——比平時(shí)包餃子的面硬一截才對(duì)，軟面團(tuán)搟出來(lái)的面條松散易斷，硬面團(tuán)才出筋。
2. 充分醒面，給足時(shí)間讓面筋松弛。揉好的面團(tuán)別著急搟，一定要封上保鮮膜或者扣個(gè)面盆醒著，室溫下最少醒40分鐘，醒的過(guò)程中可以拿出來(lái)再揉1到2次，讓面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。很多人搟面條斷就是偷懶省了醒面時(shí)間，面團(tuán)彈性沒(méi)釋放出來(lái)，搟的時(shí)候一扯就斷，哪怕趕時(shí)間最少也要醒20分鐘，不能再少。
3. 搟制防粘，控制力度避免拉扯斷裂。搟的時(shí)候先把醒好的面團(tuán)按扁，從中間往四周慢慢搟開(kāi)，別一下子猛壓邊緣，搟開(kāi)一層后就撒少量干粉防粘，用玉米淀粉，比普通面粉防粘效果好還不會(huì)讓煮面湯發(fā)渾，疊面皮的時(shí)候每疊一層就撒一點(diǎn)粉，切好條之后抖掉多余的干粉就行，不會(huì)因?yàn)檎吃谝黄鹄稊嗔眩蠛靡惨廊唤畹馈?/p>
