土豆發澀發麻是土豆中的有毒物質龍葵素含量超標引起的，龍葵素是一種糖苷生物堿，食用龍葵素超標的土豆還有可能引發輕度中毒。

　　1. 存放不當導致土豆發芽。土豆存放時間太久，或是放在溫度偏高、濕度大的地方，很容易發芽，發芽過程中會大量產生龍葵素，哪怕只發了一點小芽，芽眼周圍的果肉龍葵素含量也已經超標，吃起來就會有明顯的澀麻感。

　　2. 采收的是未完全成熟的土豆。土豆在生長發育過程中，龍葵素含量會隨著成熟度提高逐漸降低，提前采收的嫩土豆本身的龍葵素本底就很高，沒有完成降解轉化，烹飪后吃著還是會發澀發麻。

　　3. 土豆長期被陽光照射表皮變綠。很多人習慣把土豆放在陽臺、窗邊通風存放，長期接觸光照會促使土豆合成龍葵素，外皮慢慢變綠，綠皮部位的龍葵素含量遠高于安全值，吃的時候就會出現明顯的澀味和麻舌感。