想要快速將牛肉燉軟爛，提前用巧法處理配合正確的燉煮節奏，普通鍋具1小時左右就能燉得軟嫩入味，比常規做法省一半時間。

　　1 逆紋切改刀后打散纖維，先把牛肉切成大小均勻的塊，一定要逆著牛肉的肌肉紋理下刀，切斷整根纖維避免燉好發柴，切好后要么裝進保鮮袋放冰箱冷凍1小時，凍到肉質微微發硬再拿出來，要么直接用刀背把每塊牛肉拍兩下，都能讓牛肉內部纖維提前松散，燉煮的時候更容易軟爛。

　　2 加酸性輔料軟化結締組織，可以切好牛肉后加半勺白醋抓勻腌制15分鐘，嫌麻煩也可以直接在燉鍋扔兩三片干山楂或者一小塊陳皮，酸性物質能快速分解牛肉里的堅硬結締組織，還不會改變牛肉原本的香味，反而能解膩增香。

　　3 把控燉煮火候和加鹽時機，牛肉焯水后要用溫水沖洗干凈浮沫，下鍋燉的時候加足量熱水，大火燒開后轉保持微沸的中小火蓋蓋燜煮，中途添水只能加熱水；鹽和咸味調料一定要在燉煮快結束前半小時再加，提前加鹽會讓牛肉蛋白質凝固、肉質收緊，很難燉軟，用高壓鍋的話上汽后轉中小火15分鐘內就能燉得完全軟爛。