要做出湯鮮肉嫩、不膻不柴的大燉羊肉，核心是選對鮮羊肉、溫和去膻不搶香、慢燉晚調鹽，做好這三點就能做出味道地道的好吃大燉羊肉。

　　1. 選肉切肉有講究

　　優先選一歲左右的綿羊羊排或者帶骨羊腿，帶一點肥油燉出來湯才香，盡量選新鮮現殺的，冷凍羊肉提前自然解凍別泡熱水化凍。切的時候切3厘米左右的大塊就行，別切太小，燉制過程中羊肉會縮水，小塊很容易燉得發柴失味。

　　2. 去膻別靠重香料，溫和去膻留本鮮

　　羊肉大部分膻味來自血水，別直接下鍋焯水，先把肉塊泡進冷水里1-2小時，每半小時換一次水，泡到肉色發白后，大部分血水和膻味就已經出去了。接著冷水下鍋焯水，加3片姜、一勺料酒，煮開后把浮末撇干凈，撈肉的時候別用冷水沖，用鍋里的熱湯沖掉殘留浮末就行，沖冷水會讓肉塊表面收緊，后續燉不進味還發柴。去膻只需要放一塊拍扁的老姜、一截蔥段、半個扎滿孔的白蘿卜，白蘿卜能吸附多余膻味，別放一大堆八角桂皮，重香料會蓋過羊肉本身的鮮香味。

　　3. 慢燉晚調味，火候對了才入味

　　燉的時候用砂鍋，一次性加夠足量的溫水，大火煮開立刻轉最小火，蓋蓋慢燉1.5-2小時，中途盡量別開蓋加水，非要加水也一定要加開水，溫差驟變會讓肉質變柴。鹽一定要出鍋前半小時再放，早放鹽會讓羊肉的蛋白質提前凝固，燉出來又緊又柴，出鍋前撒點蔥花或者香菜提香就行，不用加味精雞精提鮮，羊肉本身的鮮味就足夠，吃的時候可以配個蒜茸生抽蘸料，香而不膩特別好吃。