黑米呈現黑色，核心原因是它的種皮中大量沉積了天然花青素類色素，這是黑米自身基因決定的性狀，顏色深淺還會受生長環境的影響。

　　1，我們吃的黑米一般保留了帶色素的外層種皮。日常吃的白米會打磨掉帶色素的種皮、糊粉層，只留內部白色的胚乳，而黑米通常保留完整外層種皮來保留營養和特殊風味，實際上黑米內部的胚乳本身也是白色的，只是被外層深色種皮蓋住了。

　　2，黑米的特有基因調控花青素持續合成沉積。普通大米的種皮沒有激活花青素合成的相關基因，色素積累量極少，種皮顏色很淺，而黑米攜帶控制種皮色素合成的顯性基因，能讓種皮細胞持續合成矢車菊素、飛燕草素這類花青素，這類天然色素本身顏色偏深，大量積累后就呈現出我們看到的黑色，實際是深紫黑色，視覺上接近純黑。

　　3，生長環境會影響黑米黑色的深淺程度�；ㄇ嗨氐暮铣尚枰�充足的光照和適宜的溫度差，在光照充足、晝夜溫差大的產地種植的黑米，花青素合成更多，整體顏色就更深更均勻；如果種植過程中光照不足、土壤養分不夠，黑米的色素積累不足，顏色就會偏淺發灰，甚至會出現局部泛白的情況。