蓮藕在燉煮過(guò)程中，特別是長(zhǎng)時(shí)間的燉煮過(guò)程中，會(huì)因?yàn)槠渲械囊环N物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致顏色變黑。這種物質(zhì)叫做多酚氧化酶，它存在于蓮藕的細(xì)胞液中，在接觸到氧氣的情況下會(huì)與氧發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致蓮藕變黑。
蓮藕中還含有一種叫做酚類(lèi)的物質(zhì)，也會(huì)因?yàn)檠趸磻?yīng)而導(dǎo)致顏色變黑。當(dāng)蓮藕切開(kāi)或切碎后，酚類(lèi)物質(zhì)與氧氣接觸增多，就容易發(fā)生氧化反應(yīng)。
燉蓮藕的過(guò)程中，特別是接觸到空氣氧氣較多的情況下，蓮藕往往會(huì)變成黑色。為了避免蓮藕變黑，可以盡量將其保持在無(wú)空氣接觸的情況下，例如在燉煮過(guò)程中加蓋或采用密封燉鍋等措施。
蓮藕海帶排骨湯作為一道兼具營(yíng)養(yǎng)與美味的家常湯品，其食材搭配雖能帶來(lái)清熱潤(rùn)燥、補(bǔ)鈣強(qiáng)體的功效，但特定人群需謹(jǐn)慎食用。脾胃虛弱者慎用蓮藕性寒，海帶亦屬?zèng)鲂�，搭配油膩的排骨易加重腸胃負(fù)擔(dān)。
