想要做出醬香濃郁、酥爛不膻的醬羊肉，核心要抓好選肉去膻、調(diào)醬上色、慢燜浸泡三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握這幾個(gè)竅門就能做出味道不輸老字號(hào)的醬羊肉。

　　1. 選對(duì)肉+預(yù)處理去膻是基礎(chǔ)，優(yōu)先選帶少量肥油的羊腿肉或帶骨羊排，純瘦肉做出來容易發(fā)柴。切拳頭大的塊后別直接焯水，先放到?jīng)鏊�里浸�?-3小時(shí)，每半小時(shí)換一次水，把血水充分泡出去，從根源減少膻味。焯水要冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒，還可以放一塊扎了孔的白蘿卜一起煮，能吸附膻味，水開撇凈浮末后撈出來沖洗干凈就行。

　　2. 炒糖色混醬調(diào)底味，上色又增香，別直接加醬油燜，很容易顏色發(fā)黑發(fā)苦。要單獨(dú)炒糖色：冷鍋放少許油，加幾塊冰糖，小火慢慢炒到冰糖融化變成深棗紅色，冒細(xì)密的小泡泡時(shí)立刻沖入熱開水，熬兩分鐘就是亮潤(rùn)的糖色，不會(huì)發(fā)苦。調(diào)醬的時(shí)候別只放生抽老抽，加1勺甜面醬和半勺黃豆醬，醬香會(huì)比單純放醬油濃郁很多，香料別放太雜，放2顆八角、一小塊桂皮、2片香葉、1顆丁香就夠，放太多會(huì)搶走羊肉本身的鮮味。

　　3. 慢燜浸泡入味是關(guān)鍵，火候不對(duì)很容易把肉煮柴。所有材料放鍋里大火燒開后，立刻轉(zhuǎn)最小的微火，蓋蓋慢燜1.5-2小時(shí)，全程別開大火滾，保持湯面微微冒小泡就好。燉好之后千萬別著急撈出來，關(guān)火后讓羊肉泡在醬湯里，至少泡2個(gè)小時(shí)，放冰箱泡過夜，味道會(huì)完全滲透到肉里，吃的時(shí)候撈出來切厚片，冷吃香入味，加熱吃也酥爛。