只要選對合適的部位、做好前期處理、控制好燉煮節奏，就能輕松把牛肉燒得軟爛入味不發柴。

　　1 選對適合燉煮的部位。想要牛肉燉得軟爛，選部位是第一步，要選本身帶筋膜和少量脂肪的部位，比如牛腩、牛肋條、牛腱子芯，這些部位的組織經過慢燉會出膠軟化，口感軟爛又香；如果選錯了純瘦的牛里脊、牛霖這類適合快炒的部位，哪怕燉很久也容易干柴發緊，根本咬不動。

　　2 做好預處理軟化纖維。首先牛肉切塊前先泡2小時出血水，減少異味也避免后續焯水過度；切的時候一定要逆著牛肉的紋理切，把長纖維切斷，從根源上避免咬不動。焯水要冷水下鍋，加姜片料酒去腥，水開撇掉浮末就立刻撈出，別久煮。燉的時候可以丟一兩顆干山楂或者切兩塊白蘿卜，能快速軟化牛肉纖維，縮短燉煮時間，另外一定鹽和重調味要等到牛肉快燉軟了再加，早加鹽會讓牛肉脫水收緊，怎么燉都硬。

　　3 控制好燉煮的火候和補水。不管用什么鍋燉，大火煮開后都要轉中小火甚至微火，保持鍋里微微沸騰的狀態慢燜就好，一直大火猛煮會把牛肉的汁水熬干，還會讓纖維縮緊變柴。中途需要加水一定要加熱水，加冷水會讓鍋溫驟降，牛肉瞬間收縮變硬。用普通鍋慢燉一個半小時到兩小時基本就爛了，用高壓鍋的話上汽后轉中小火壓15-20分鐘就足夠軟爛，還省時間。