想要用黃牛肉做出軟嫩不柴的牛排，選對部位、提前打斷肌纖維做好嫩化處理，再控制好煎制步驟，就能做出口感鮮嫩的成品。

　　1. 選對部位并提前斷筋改刀。黃牛肉做牛排優先選脂肪含量適中、肌纖維較細的眼肉、上腦或者吊龍部位，別選纖維粗硬的牛腿肉。改刀的時候逆著肉的紋路切，切成1.5-2cm厚的塊，切好后用松肉錘或者刀背反復敲打正反面，把粗硬的肌纖維敲斷，牛排邊緣的筋膜剪2-3個小口，防止煎的時候受熱卷邊。

　　2. 做嫩化處理再腌制入味。提前給牛排嫩化，500g牛排加小指甲蓋量的食用小蘇打，或者小半勺家用嫩肉粉，均勻抹在牛排表面，常溫靜置15分鐘后，用清水沖掉表面多余的用料，控干水后再加黑胡椒、少許鹽、一勺橄欖油抓勻，腌制20分鐘就可以煎；喜歡天然嫩化方法，也可以用無糖原味酸奶沒過牛排，腌半小時后沖凈控干，一樣能軟嫩不柴。

　　3. 控制煎制火候，煎好必須醒肉。煎牛排一定要把鍋燒到足夠熱，普通平底鍋燒到微微冒煙再放油，油熱后下牛排，全程保持大火，不要頻繁翻動，1.5-2cm厚的牛排，每面煎1分半到2分鐘就能煎出漂亮焦化層，對應三分熟到七分熟，想要全熟也最多再多煎30秒，不能久煎。煎好后立刻把牛排移到溫熱的盤子上，用錫紙輕輕蓋起來醒3-5分鐘，讓肉汁回流到肉質里，切開后汁多味嫩，不會干柴。