鹵好放涼定型后的豬耳朵，順著肌理斜切成薄厚均勻的平片看，成菜層次分明，擺盤整齊美觀。

　　1. 先給豬耳朵定型，剛鹵好的豬耳朵撈出瀝干鹵汁，擺到平整的案板或托盤上，上面壓一塊干凈的重物（比如壓實的菜墩+小塊配重），放到陰涼處或冰箱冷藏***放涼，讓豬耳朵整體變得緊實平整，避免切的時候軟塌變形。

　　2. 找對下刀方向，定型后的豬耳朵平放，順著豬耳朵本身的長向生長肌理斜45度下刀，不要垂直下刀切軟骨部位，斜切出來的片面積更大，還能完整露出豬耳皮、脆筋、軟骨的分層，也不會把脆骨切碎崩得到處都是。

　　3. 控制薄厚均勻，切之前先把刀磨鋒利，每一刀盡量一氣呵成切斷，不要來回拉鋸，把切片厚度控制在1~2毫米，切好的片可以碼成扇形或者堆成小堆，邊緣整齊薄厚一致，不管做涼菜擺盤還是配餐都好看。