牛肉燉柿子選牛腩或者牛腱子芯。

　　1 牛腩是牛腹部肋條附近的肉，本身肥瘦分層還帶點(diǎn)軟筋膜，慢燉之后油脂會(huì)慢慢融進(jìn)湯里，不僅讓整鍋柿子牛肉湯更香更濃，肉吃起來(lái)也是軟嫩不柴的口感，筋膜燉透之后糯嘰嘰的，不管吃肉還是泡飯都特別合適。

　　2 牛腱子芯是牛腿肌肉中間的核心部位，自帶清晰的筋花，脂肪含量比牛腩低不少，燉好之后口感緊實(shí)但一點(diǎn)不柴，每一絲肉都能吸滿柿子的酸甜湯汁，怕膩喜歡清爽口感的選這個(gè)部位準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。

　　3 要注意避開(kāi)純瘦的嫩肉部位比如牛里脊、外脊這些，純瘦肉久燉之后水分流失快，很容易變得發(fā)柴發(fā)死，吃著發(fā)干發(fā)塞牙；也不要選脂肪太厚的部位，燉出來(lái)的湯會(huì)過(guò)于油膩發(fā)渾，整體風(fēng)味都會(huì)受影響。