羊肉燉不爛主要是選肉不當、預處理不到位、燉煮方法錯誤這三方面原因導致的。

　　1 選肉不符合燉煮要求，要是買到養殖年限超過一年半的老羊肉，本身肉質纖維粗、結締組織韌性強，常規燉煮時間根本沒法把它燉軟；就算是嫩羊，選錯部位也會出問題，比如纖維偏粗、筋膜多的羊腱子、羊頸肉，沒提前處理直接下鍋燉，也很容易燉不爛。

　　2 預處理步驟沒做到位，冷凍羊肉沒完全解凍就下鍋，受熱不均勻，外層熟了內層還是緊硬狀態，自然燉不爛；很多人切肉的時候順紋下刀，整段纖維保持完整連接，熱量很難滲入，燉很久纖維也沒法散開；還有人燉前不焯水，生肉直接下鍋，表層蛋白質遇高溫快速凝固，堵住了內部纖維受熱軟化的通道，也會導致燉不爛。

　　3 燉煮的火候和調料添加時機不對，很多人燉羊肉全程開大火猛煮，不轉小火慢燜，不僅水分蒸發快，還會讓表層肉質快速收緊，內部沒法燉透；還有人習慣一開始就放鹽，鹽會讓羊肉的水分提前析出，整體肉質發緊，自然很難燉軟；另外不管用普通鍋還是高壓鍋，燉煮時間不夠，也會出現羊肉沒燉爛的情況。