炒牛肉要逆著牛肉的纖維紋理橫切，這樣切出來的牛肉炒后嫩而不柴，不會咬不動。

　　1，先給牛肉做定型預處理，新鮮牛肉質地偏軟容易滑刀，買回家后可以先放到冰箱冷凍層凍30分鐘左右，讓牛肉整體微微變硬，既好下刀也能切得更均勻，注意不要凍得太過，避免完全硬透沒法下片。

　　2，剔筋膜找紋理，先把牛肉表面附著的白色硬筋膜全部剔除干凈，這些筋膜咬不動還影響切片，之后仔細觀察牛肉本身的肌肉纖維走向，能看到明顯順著一個方向排列的肉絲紋理，下刀方向要和這個紋理走向垂直。

　　3，控制切片厚度，下刀切的時候盡量保證每片厚薄均勻，厚度控制在2毫米到3毫米最合適，太厚不容易入味還會卡牙，太薄炒的時候容易碎爛，如果需要炒牛肉條，就先橫切成片再改刀成條，全程保持切斷纖維的方向就可以。