想要做出好吃又嫩的韭菜炒豬肝，只要做好去腥預(yù)處理、上漿鎖水和快炒出鍋這幾個關(guān)鍵點，就能得到滑嫩不腥、鮮香味足的成品。

　　1. 處理豬肝和配菜

　　選新鮮的生豬肝，優(yōu)先挑質(zhì)感細膩的沙肝，買回來后先改刀切成大塊泡在清水里1小時左右，中間換2-3次水，把豬肝里的淤血***泡出來才能去掉腥膻味。泡好后逆著豬肝紋理切3毫米厚的薄片，逆紋切斷纖維吃著才不會發(fā)柴，切好后再用清水抓洗一遍，***控干水分備用。韭菜擇洗干凈切成3厘米長的段，再切兩三片姜片就準備好了。

　　2. 上漿腌制鎖嫩

　　把控干水的豬肝放進碗里，加1勺料酒、小半勺鹽、少許白胡椒粉抓勻，打入小半個蛋清（沒有蛋清也可以用1小勺清水代替），抓至豬肝把水分吸飽，再加1勺玉米淀粉翻拌，讓每片豬肝都均勻裹上一層薄漿，最后淋1勺食用油拌勻封漿，腌制10分鐘就可以，封油能避免滑炒的時候豬肝互相粘連。

　　3. 快火炒制出鍋

　　起鍋倒多一點油，油溫燒到六成熱（插一根筷子進去，周圍會冒細密小泡就是合適溫度），把腌好的豬肝倒進去，立刻用筷子快速劃散，只要看到豬肝表面全部變色、還有一點點淺粉色紅心就馬上撈出來控油。鍋底留少許底油，開大火爆香姜片，先放韭菜梗炒10秒，再放韭菜葉炒到微微變軟，接著倒回豬肝，加1勺生抽、一點點鹽調(diào)味，快速翻炒10秒左右就關(guān)火出鍋，久炒一定會變老。