選帶硬結心的黃心白菜，晾干表層生水后用涼鹽水加白酒密封腌制，泡出來的酸菜酸香爽脆不發霉，口味。

　　1預處理白菜：選八九成熟、包得緊實的矮樁黃心大白菜，剝掉外層發軟腐爛的老幫爛葉，如果只有根部帶泥，只沖凈根部就行，整顆攤在通風陰涼處晾1-2天，直到白菜表層完全沒有明水、菜葉摸起來微微發蔫就可以；喜歡切小塊泡的也可以切成寬條，同樣晾透表面水分，一定要確保沒有生水，不然腌制時容易變質長霉。

　　2準備腌具和鹽水：找無油無水的干凈陶壇或者密封玻璃罐，提前用開水燙一遍內壁***晾干，按10斤白菜加3兩左右食鹽的比例，把鹽倒入放涼的涼白開里化開，鹽量不要過多也不能過少，太少容易酸敗變質，太多會太咸影響口感，喜歡帶點回甜可以加2-3塊小塊冰糖，不用加太多香料搶酸菜的本味。

　　3入壇發酵：把晾好的白菜逐層塞進容器里，每塞一層就用力壓一壓排出空氣，全部塞好后倒入調好的涼鹽水，確保鹽水完全沒過白菜，最后淋上1小勺高度白酒，既能抑制雜菌生長防發霉，還能讓酸菜的香氣更濃，封好容器蓋，放在10-20℃的陰涼背光處，腌制20到30天就可以吃了，中途開蓋取菜時不要沾油沾生水，能放大半年不變質。