選用緊實(shí)的新鮮包心大白菜，經(jīng)過預(yù)處理、腌漬入容器、密封發(fā)酵就能做出酸香可口的家庭自制酸菜。

　　1 預(yù)處理白菜：選秋冬季節(jié)的晚茬包心大白菜，這種白菜糖分足耐發(fā)酵，剝掉外層破損發(fā)軟的老幫，切掉菜根，個(gè)頭大的對半切開，放在通風(fēng)朝陽的地方晾曬2-3天，曬到菜葉發(fā)蔫就行；之后燒一鍋開水，把白菜放進(jìn)去燙30秒左右，菜幫變透就撈出來，放在干凈的晾架上***晾涼控干水分。

　　2 腌漬入容器：準(zhǔn)備一個(gè)干凈無油無水的壇子或者大容量密封罐，按照10斤白菜配100-150克食鹽的比例備鹽，口味偏咸可以多放50克，不建議太咸壓制酸味。擺一層白菜撒一層鹽，全部擺好之后，在白菜頂部壓一塊洗干凈的重物，干凈的鵝卵石、玻璃瓶都可以，最后倒入涼白開，讓水完全沒過白菜，避免白菜露出來浮在水面變質(zhì)。

　　3 密封發(fā)酵：把容器口蓋好，用壇子的話可以在壇口繞一圈保鮮膜再加水密封，放在10-20℃的陰涼通風(fēng)處發(fā)酵，前一周如果表面起白泡沫，只要把浮沫撇掉就行，全程別讓油脂混進(jìn)去，正常發(fā)酵20-30天就能吃了，溫度越低需要的發(fā)酵時(shí)間越長，每次取酸菜要用干凈無油的筷子，剩下的繼續(xù)密封好放陰涼處可以保存三四個(gè)月。