想要水煮大蝦口感脆彈不發面，核心是選新鮮蝦、控好煮制水溫和時長，出鍋后做冰浴鎖脆。

　　1. 選鮮蝦做好預處理：優先選鮮活的河蝦或者海蝦，冷凍蝦要放冷藏室緩慢化凍，絕對不能用熱水泡化加快解凍。處理的時候只需要剪掉蝦須、挑出蝦線就行，保留完整的蝦殼和蝦頭，帶殼煮才能鎖住蝦肉的水分和彈性，處理好后控干表面水分備用。

　　2. 控制煮蝦的水溫和時長：煮蝦的水里加少許料酒、兩片姜去腥，燒到水出現細密魚眼泡、水溫大概75-80℃的時候就把蝦下鍋，不要等水完全大開滾沸再放蝦。開大火煮到水***沸騰后立刻關火，千萬不要蓋鍋蓋燜煮，一般中等個頭的蝦煮1-2分鐘就夠，個頭特別大的蝦最多再延長30秒，久煮一定會讓蝦肉變老發綿。

　　3. 冰浴鎖脆是關鍵：煮蝦的時候提前準備好一碗加了足量冰塊的冰水，蝦一煮好立刻撈出來泡進冰水里，浸泡3-5分鐘讓蝦肉快速降溫收縮，利用熱脹冷縮讓蝦肉收緊變脆，泡好撈出來控干水就能蘸醬食用了。