想要炒出好吃又嫩的牛肉，核心是選對部位切對刀、做好腌制鎖水、把控好翻炒火候，做到這三點就能得到滑嫩入味不發(fā)柴的炒牛肉。

　　1. 選對部位逆紋切。優(yōu)先選牛里脊、吊龍、西冷這些本身肌理就嫩的部位，避開牛腩、牛腱這類筋膜多、纖維粗適合燉煮的部位；切的時候一定要逆著牛肉的纖維紋理下刀，把長纖維切斷，避免炒完咬不動，厚度控制在2mm左右最合適，太厚難熟咬不動，太薄容易炒碎。

　　2. 腌制上漿鎖水分。這是牛肉嫩不嫩的關(guān)鍵一步，先往切好的牛肉里加1勺生抽、小半勺料酒去腥提底味，不要先加太多鹽，鹽放太早會讓牛肉脫水發(fā)柴；接著分2次加入蔥姜水，朝著同一個方向攪拌，直到牛肉把水分完全吃進去，這一步能給牛肉補充水分，吃起來才會多汁；最后加1小勺玉米淀粉抓勻，再封一勺食用油鎖住水分，放一邊腌制15分鐘就可以。

　　3. 控制火候快出鍋。提前把鍋燒得熱熱的再倒油，油溫燒到五六成熱（手放在鍋上方能感受到明顯熱氣），把腌好的牛肉倒進去快速滑散，看到牛肉全部變色、大概八成熟的時候立刻盛出來；另起鍋把配菜炒到斷生，再把牛肉倒回鍋，翻勻調(diào)味十幾秒就立馬出鍋，全程翻炒不超過1分鐘，絕對不會炒老。