要做出酥嫩不柴的糖醋排骨，核心是選對肋排、做好鎖水處理，中小慢燜入味就能做出外皮帶香、內里軟嫩的成品。

　　1. 選料預處理：優先選新鮮的豬小肋排，切成3厘米左右的小塊，放在冷水中浸泡30分鐘泡出多余血水，這樣能減少焯水時間，避免肉質變老。泡好后冷水下鍋，加姜片、料酒焯水，水沸騰撇掉浮沫就立刻撈出，用溫水沖干凈瀝干，不要久煮，防止外層肉質提前凝固發柴。

　　2. 煎燜鎖水：鍋中放少許食用油，五成油溫下瀝干的排骨，中小火煎到兩面微微金黃就行，不用油炸，油炸會逼走排骨里的水分，容易干柴。煎好后倒入沒過排骨的開水，加2片姜片、一個八角和一點點底鹽，轉最小火蓋蓋燜25-30分鐘，讓排骨慢慢燜到酥爛，全程不要開大火，不然外層燒干內部還沒軟。

　　3. 調汁收汁：提前按照1份料酒、2份生抽、3份白糖、4份陳醋、5份清水的比例調好糖醋汁，等排骨燜到用筷子能輕松扎透、鍋內湯汁剩不到三分之一時，倒入調好的糖醋汁，轉大火不停翻炒，讓湯汁自然收濃裹在排骨上就可以出鍋，不需要額外加淀粉勾芡，成品外皮掛亮汁，咬開內里軟嫩帶汁。