想要魷魚做出來又嫩又脆，只要做好食材預處理、腌制把控和火候控制三個關鍵環節就能輕松實現。

　　1 做好預處理提升脆感。優先選剛處理好的冰鮮魷魚，避開反復解凍的凍貨，買回家后先撕掉魷魚表面的黑紫外膜，再片掉魷魚內側的透明硬筋膜，這層硬筋膜是導致口感發柴咬不動的主要原因。改刀打花刀時深度切到三分之二處，不要切斷，切好后把魷魚塊放進加了一勺白醋的冰水里浸泡15分鐘，撈出來***控干水分，這一步能明顯提升魷魚的爽脆感。

　　2 腌制時鎖水不控水。腌制要在下鍋前10分鐘再做，不要提前長時間腌制，更不能太早加鹽調味——早加鹽會把魷魚內部的水分逼出來，做完肯定發老。想要嫩度更好，可以加半勺蛋清或者一點點干淀粉抓勻，只需要裹上薄薄一層就能鎖住魷魚本身的水分，調味只需要放少許胡椒粉提味就行，鹽等下鍋炒制的時候再加也不遲。

　　3 加熱控時是嫩脆核心。無論哪種做法，魷魚都不能久煮久加熱。白灼魷魚要等水***燒開，加姜片料酒去腥，下魷魚后燙30秒到1分鐘，看到魷魚完全變色卷起來立刻撈出，馬上泡進冰水里鎮10分鐘，脆嫩感直接拉滿。炒魷魚要開z大火，熱油下鍋快速翻勻，1分鐘左右卷好就出鍋，不能燜煮。烤魷魚的話中小火烤到表面微焦、魷魚完全卷起就立刻取出，烤久了水分流失就會發韌發硬。