牛上腦牛排用香煎的做法吃，能z大程度鎖住肉汁，突出本身的大理石油花香，做出來外焦里嫩完全不柴。

　　1. 預處理給肉回溫：冷凍的牛上腦牛排提前一晚放到冷藏室緩慢解凍，第二天煎之前拿出來放半小時，讓牛排回到室溫，之后用廚房紙***吸干牛排表面的血水和水分，表面均勻抹上一點點現磨黑胡椒碎和海鹽，再抹薄薄一層橄欖油，不用放料酒、嫩肉粉這類調料，會蓋住牛肉本身的香味。

　　2. 高溫快煎鎖汁：把鑄鐵鍋或者厚底不粘鍋開大火燒到微微冒煙，把牛排放進去，不要頻繁翻動，1.5cm厚的牛排每面煎1分半鐘就能得到五分熟，喜歡全熟就每面多煎30秒，煎到兩面定型后，轉小火放一塊無鹽黃油、拍碎的蒜瓣和干迷迭香，不停把鍋里融化的黃油澆在牛排表面，煎好的牛排邊緣也可以豎起來煎10秒封邊。

　　3. 醒肉再切才多汁：煎好的牛排立刻移到預熱過的溫盤子里，蓋上錫紙燜醒3-5分鐘，讓牛排流出的肉汁重新滲回肉纖維里，避免切開后汁水流失變干，醒好之后直接吃或者根據口味淋一點黑胡椒醬都可以。