蓮藕焯水后變黑主要是蓮藕內(nèi)含有的多酚物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，或是和鐵質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)造成的，屬于正常的變色反應(yīng)，一般沒(méi)有毒素不影響食用。

　　1. 蓮藕本身含有多酚類(lèi)物質(zhì)與多酚氧化酶，將蓮藕切開(kāi)處理后，這些物質(zhì)就會(huì)接觸到空氣中的氧氣，焯水時(shí)的高溫還會(huì)激活多酚氧化酶的活性，加速催化多酚氧化生成褐色的醌類(lèi)物質(zhì)，讓蓮藕快速變黑。

　　2. 若是用鐵鍋給蓮藕焯水，多酚物質(zhì)很容易和鐵鍋析出的鐵離子發(fā)生反應(yīng)，生成藍(lán)黑色的鞣鐵化合物，也會(huì)直接讓蓮藕的顏色變成深黑褐色。

　　3. 預(yù)處理方式不對(duì)也會(huì)加重變色，很多人切完蓮藕后不泡清水直接放著，沒(méi)焯水之前就已經(jīng)發(fā)生了初步氧化，焯水后氧化程度進(jìn)一步加重，顏色也就會(huì)變得更黑。