要做好吃的水煮魚(yú)片，核心抓好魚(yú)片上漿鎖嫩、底味調(diào)足、熱油激香三個(gè)要點(diǎn)，就能做出嫩而不柴、麻辣過(guò)癮的成品。

　　1、處理食材腌魚(yú)片。選兩斤左右的草魚(yú)或者黑魚(yú)肉，斜刀把魚(yú)肉片成3毫米左右的薄片，魚(yú)頭魚(yú)骨剁塊備用；魚(yú)片用清水反復(fù)淘洗到水變清澈，***控干水分（這步是上漿不脫漿的關(guān)鍵），先加一勺鹽抓1分鐘到魚(yú)片發(fā)粘出膠質(zhì)，再加料酒、白胡椒粉、半個(gè)蛋清抓勻，放兩勺紅薯淀粉再次抓勻，最后封一層食用油靜置腌20分鐘，魚(yú)頭魚(yú)骨也加少許鹽料酒腌10分鐘。

　　2、煮底菜炒底味。鍋里放少許油，下姜片蒜片爆香，放一勺郫縣豆瓣醬、一小塊火鍋底料小火炒出紅油，加足量開(kāi)水，放一點(diǎn)點(diǎn)生抽和白糖提鮮，先下腌好的魚(yú)頭魚(yú)骨煮5分鐘撈出來(lái)鋪在盆底，再把豆芽、萵筍片這類(lèi)你喜歡的底菜放進(jìn)湯里煮2分鐘，煮熟后撈出來(lái)鋪在魚(yú)骨上面。

　　3、煮魚(yú)片潑油出鍋。保持湯底微微沸騰，轉(zhuǎn)小火把魚(yú)片一片一片分散下鍋，全部下完后開(kāi)中火煮1分半鐘就夠了（魚(yú)片很薄，煮久肯定老），連湯帶魚(yú)片一起倒進(jìn)裝底菜的盆里，在表面鋪一層蒜末、干辣椒面、青花椒、小蔥花，燒兩大勺熱油澆上去，激發(fā)出香味就能上桌了。