想要做出口感脆爽不軟塌的魚片，只要把控好原料選擇、上漿手法、成熟火候三個關鍵步驟就能做到。

　　1. 選對原料做好預處理：優先選本身肉質緊實的脆皖、黑魚，避開解凍太久已經松散的凍魚片，改刀切成0.8-1cm厚的魚片，切好后放流動水下沖掉表面血水，再用廚房紙***吸干魚片表面的浮水，水分控不干凈，后續上漿掛不住，做出來肯定軟塌沒脆感。

　　2. 正確上漿鎖水增脆：控干水的魚片先加少許鹽，抓揉1分鐘直到魚片發粘出膠質，接著分2-3次加蔥姜水去腥補水，每次都抓揉到水分完全被魚片吸收，一斤魚片放2勺左右的紅薯淀粉，抓勻后讓每片魚片都均勻掛上一層薄漿，最后倒一勺食用油拌勻封漿，靜置腌制15分鐘即可，紅薯淀粉掛漿后成熟的脆感比普通面粉、玉米淀粉好很多。

　　3. 控制火候避免久煮：要脆感優先選滑油的做法，鍋里倒足夠的油，燒到三四成熱（手放在油面上方能感覺到溫熱，大概110-120℃），轉中小火逐片下入魚片，全部下完后輕輕推動防粘，滑30-45秒，等魚片完全定型浮起來就立刻撈出，絕對不能久炸；如果是做清湯類的魚片要汆水，就把水燒到冒細密小泡（別大火煮到滾沸），再逐片下魚片，定型后煮1分鐘就撈出，大火滾煮會沖掉漿層，魚片自然就沒脆感了。