相同烹飪條件、同等切割規格下，羊肉比牛肉更難熟。

　　1、羊肉的肌肉結締組織更致密。羊肉的肌纖維雖然比牛肉細，但肌間膠原蛋白的交聯程度更高，尤其是養殖一年以上的成年羊，結締組織受熱溶解的速度遠慢于同部位牛肉，熱量往肉內部滲透的進度會被拖慢，熟成需要的時間也就更長。

　　2、羊肉脂肪的熔點更高，會阻礙熱量傳導。牛肉脂肪的熔點大多在40℃左右，常溫下偏軟，加熱后很容易融化，而綿羊脂肪的熔點普遍在45℃-48℃之間，比牛肉高了四五度，加熱過程中脂肪融化慢，會在肉的表層和內部形成阻礙，拖慢熱量傳遞的速度，自然也就更難熟。

　　3、日常的處理習慣進一步放大了這種差異。平時做飯不管是在家還是在外，牛肉大多會切成薄片、小塊快炒，就算做鹵牛肉、燉牛肉也會切成拳頭大的小塊，而羊肉很多時候會做整排烤、大塊燉，不少帶骨羊肉的塊頭還更大，同等火候下自然需要更長時間才能熟透，更加深了羊肉更難熟的印象。