想要做出嫩而不柴的涼拌牛肉，只要選對(duì)部位、控好煮制火候、做好燜泡鎖水就能輕松做到。

　　1 選對(duì)部位提前排出血水。優(yōu)先選帶一點(diǎn)油花筋絡(luò)的牛內(nèi)腱，也就是牛腱子芯，這個(gè)部位纖維細(xì)口感軟，比外腱和其他部位更適合做涼拌。把牛肉泡進(jìn)冷清水里，浸泡1-2小時(shí)，每半小時(shí)換一次水，把里面的血水泡出來，不用提前下鍋焯太久，泡出去血水既能減少腥味，還能讓牛肉提前吸飽水分，煮完不容易柴。

　　2 小火微沸控制煮制時(shí)間。把泡好的牛肉冷水下鍋，加蔥姜、料酒去味，大火煮開后立刻轉(zhuǎn)最小火，保持水面微微冒泡就行，千萬別一直大火滾煮，大火會(huì)把牛肉纖維煮收縮變老。一般一斤左右的牛腱子，保持微沸煮25-30分鐘就夠，最多不超過35分鐘，煮到用筷子能輕松扎透最厚的地方，沒有紅血水滲出來就關(guān)火。

　　3 燜泡鎖水逆紋切。煮好的牛肉千萬別立刻撈出來切，要讓它一直泡在原湯里，放涼后可以整個(gè)放進(jìn)冰箱冷藏燜泡2小時(shí)以上，泡過夜，讓牛肉吸滿原湯，既能入味還能鎖住水分，肉質(zhì)不會(huì)發(fā)干。撈出來切的時(shí)候要逆著牛肉的生長(zhǎng)紋理切，把長(zhǎng)纖維切斷，吃起來就嫩不塞牙，之后再加蒜末、生抽、香油等調(diào)料拌勻就完成了。