要讓綠豆芽炒不出水還好吃，只要做好提前控水、大火快炒、晚放調味三個關鍵點就能輕松做到。

　　1. 預處理要控干浮水。買豆芽優先挑短壯脆嫩、根須少的新鮮貨，別選放了很久軟塌出水的，摘干凈爛瓣、松散開粘連的芽身，沖洗之后一定要把水分控透，我一般會放在漏籃里晾15分鐘，趕時間就用廚房紙吸干表面浮水，這一步是從根源減少出水。

　　2. 熱油旺火下鍋。炒之前先把鐵鍋燒到冒煙，再倒涼油燒熱，不要冷鍋冷油下豆芽，下豆芽后先別急著翻，讓底部在高溫里定十幾秒型，再快速掂鍋翻勻，高溫能快速鎖住豆芽內部的水分，不會讓水分很快滲出來。

　　3. 全程不蓋鍋晚調味。整個翻炒過程都不要蓋鍋蓋，捂出來的水蒸氣會倒流回鍋里，肯定出一鍋水，鹽、生抽、醋這些調味品一定要最后放，早放鹽會滲透殺出豆芽本身的水分，全程翻炒控制在1分半到2分鐘，看到豆芽微微變透亮就馬上出鍋，既脆嫩又不會出水。