想要燉出奶白的牛腩燉蘿卜湯，核心是煎出牛腩油脂、保證脂肪乳化、全程用開水燉煮就能做到。

　　1. 提前給牛腩做好預處理，把牛腩切成3厘米左右的塊，冷水下鍋加姜片和料酒焯水，水開之后***撇干凈浮在表面的血沫，撈出來之后用溫水沖洗掉牛腩上殘留的血沫，控干水分備用，殘留血沫會讓湯色渾濁發暗，一定要處理干凈。

　　2. 煎炒牛腩逼出油脂，這是湯色變白的關鍵步驟，熱鍋放一點點底油就夠，把控干水的牛腩倒進去，中小火慢慢煎3-5分鐘，煎到牛腩表面微微焦黃，逼出里面的牛油，接著一次性加足提前燒好的滾開沸水，記住必須加沸水，加冷水會讓牛腩收縮，還會破壞后續的乳化效果。

　　3. 掌控好燉煮節奏，加完開水后先保持大火滾煮10分鐘，讓牛油和水充分乳化，這會兒就能看到湯色慢慢變成奶白色了，之后轉中小火蓋蓋燉1小時左右，等牛腩能被筷子輕松扎透，再放切好的白蘿卜塊，繼續燉15分鐘，出鍋前只加鹽調味就行，全程別加冷水，也不要放醬油這類帶顏色的調料，就能保持湯色清亮奶白。