切雪花牛肉要先將牛肉冷凍定型到半硬狀態(tài)，逆著肌肉紋理下刀，才能切出薄厚均勻、不柴不散的成品。

　　1. 先給牛肉做定型處理，整塊雪花牛肉可以按分量改切成方便手持操作的小條塊，用保鮮膜緊緊裹實防止串味，放進冰箱冷凍層凍1到1.5小時，凍到整體偏硬但刀尖能輕松扎透的半凍狀態(tài)就可以拿出來，完全凍硬的話反而難下刀切均勻。

　　2. 提前磨好鋒利的切肉刀，墊穩(wěn)砧板，拆開牛肉的保鮮膜后先找到肌肉的生長紋理——就是能看到的一條條順向排列的纖維紋路，確定好下刀方向：刀身要和纖維紋路垂直，也就是逆著紋理切，這樣切出來的肉片咬起來不會塞牙，口感更嫩。

　　3. 根據吃法調整切片厚度，穩(wěn)刀下切就可以，比如涮火鍋切2毫米左右的薄片，香煎或者燒烤切1厘米左右的厚片，切好的肉片如果不馬上用，一片片鋪在油紙上隔開，放進冰箱冷藏暫存就行，避免堆在一起粘成塊。