凍過的牛肉只要選對解凍方法、做好預處理、控制好煮制火候，就能煮得鮮嫩不柴、入味不腥，好吃程度不輸新鮮牛肉。

　　1. 正確解凍留住汁水。提前一天把凍牛肉從冷凍層移到冰箱冷藏室，讓它慢慢化凍，這個過程幾乎不會流失肉汁，是的解凍方式。要是趕時間吃，就把凍牛肉裝密封不漏的保鮮袋，放在流動的常溫自來水下沖，半小時左右就能化好，絕對別直接泡在靜水里或者用熱水燙，不僅容易滋生細菌，還會讓表層牛肉提前變熟，流失大量汁水，煮完肯定發柴。

　　2. 預處理去腥鎖嫩。化好的牛肉先根據做法改塊或者切片，切好后放到淡鹽水里浸泡10到15分鐘，把肉里殘留的血水逼出來，既能去腥也不會讓煮完的湯發渾。泡好控干水后，炒肉片/牛柳就加半勺食用油、一勺干淀粉抓勻腌制10分鐘，能牢牢鎖住水分，炒完嫩得不塞牙；要是燉整塊牛肉，就用廚房紙把表面水分吸干，放鍋里把四面煎到金黃封邊，既能鎖汁還能增加焦香風味。

　　3. 煮制火候把控到位。不管是燉還是炒，第一步焯水都要冷水下鍋，加姜片料酒去腥，水開后撇掉浮末再撈出來，別開水下鍋，不然牛肉表層一下子燙熟，里面的血沫出不來，還發腥。撈出來的牛肉要用溫水沖洗，別碰冷水，防止熱肉驟冷收縮變柴。燉肉的時候大火煮開后立刻轉中小火慢燉，清燉燉1.5到2小時，紅燒燉40到60分鐘再開蓋收汁，一直用大火猛煮會把牛肉纖維煮散，口感變柴；快炒的話就開大火熱油，下鍋滑炒到變色就出鍋，久炒肯定老。