想要做出軟爛不柴的清燉牛肉，只要選對部位、做好預處理、控制好燉煮火候，普通人在家也能一次成功。

　　1 選肉+預處理打好基礎。優先選帶少量筋膜和脂肪的牛腩部位，比純瘦部位更容易燉得軟嫩不柴；切肉的時候一定要逆著牛肉的紋理切，切成3厘米左右的大塊，切錯紋理很容易燉完咬不動。切好后別直接焯水，放在冷水里浸泡1-2小時，每半小時換一次水，把血水充分泡出來，既能去腥還能讓牛肉提前吸入水分，避免燉的時候肉質緊縮；泡好后冷水下鍋加姜片料酒焯水，煮開撇凈浮沫就立刻撈出，不用久煮。

　　2 控制入鹽時機加輔助料軟化纖維。焯好的牛肉要放進提前燒好的溫水或熱水里燉，避免冷熱溫差讓肉質突然收緊。一定要記得晚放鹽，一開始放鹽會讓牛肉的水分提前滲出、蛋白質收縮，燉完肯定發柴，等牛肉快燉好出鍋前10分鐘再加鹽調味就行；想要加快軟爛速度，可以往鍋里放2-3片干山楂或者一小塊陳皮，它們能幫助分解牛肉的纖維，還能去腥解膩，不會影響清燉原本的鮮香味。

　　3 慢燉控火保證口感。大火把鍋里的水燒開后，立刻轉成最小火，保持鍋面微微翻滾的狀態就可以，蓋蓋慢燉1.5-2小時，全程別開大火猛滾，大火會把牛肉的肉質煮散，還會讓湯變渾濁，肉也容易外爛里硬。中途如果需要加水，一定要加開水，別加冷水激肉；用砂鍋燉的話保溫性好，受熱均勻，燉出來的牛肉比鐵鍋更軟爛入味。