要把韭菜炒得嫩，全程要大火快炒，總時長控制在1分半到2分鐘以內，做好控水和分步驟下鍋就能保持嫩爽不發老。

　　1. 預處理做好控水分切，韭菜摘凈黃葉爛葉后，洗干凈一定要把表面水分***控干，控個三五分鐘，別帶著水就下鍋，不然下水燜煮肯定老；如果韭菜比較粗，把梗和葉子分開切好裝盆，根部偏硬的地方可以斜著改刀，更容易熟。

　　2. 火候油溫找對，下鍋分先后，炒之前提前把鍋燒得熱熱的再倒油，油溫燒到六七成熱（手放在鍋上方能明顯感覺到燙感就行），先下韭菜梗保持大火快速翻炒30秒左右，看到梗微微變軟變色，再下韭菜葉。

　　3. 調味快出鍋別戀炒，下韭菜葉之后立馬放調料，翻勻個五六下，看到韭菜葉全部變綠變軟就立刻關火盛出來，全程從下鍋到出鍋別超過2分鐘，哪怕覺得看著有點偏生，鍋的余溫也會把韭菜燜到剛好，多炒30秒都會變老出水。