鹵牛肉一切就散切不成片，大多是選肉不對、冷卻定型不到位、切制方向錯誤這幾個原因造成，調(diào)整操作就能切出完整薄片。

　　1. 選肉選錯了部位。做鹵牛肉要選筋膜交錯的牛腱子，前腱的成型度和口感都更好，不要選全瘦無筋的部位，比如純瘦牛霖、松散的牛腩，這類肉缺少筋膜鎖合肉的結(jié)構(gòu)，鹵煮后纖維容易散開，另外不新鮮或者反復(fù)解凍冷凍的肉，本身細(xì)胞結(jié)構(gòu)已經(jīng)被破壞，鹵好后也很容易切散。

　　2. 鹵好后沒定型就著急切。很多人鹵好牛肉撈出來趁熱切，這時候肉內(nèi)部還偏松軟，纖維沒有收縮凝固，一受力就碎。正確做法是鹵好泡夠入味后，把牛肉撈出來瀝干鹵汁，裹上保鮮膜放進(jìn)冰箱冷藏4小時以上，讓牛肉完全變冷收緊變硬，結(jié)構(gòu)定型后再切就不容易散。

　　3. 切肉方向和手法錯了。切鹵牛肉一定要逆著肉的紋理下刀，也就是常說的橫切牛肉，如果順著肉的纖維方向切，切的時候很容易把纖維拉開變成碎塊。另外切的時候要用鋒利的快刀，一次壓切到位，別來回拉鋸，也能大幅減少切散的概率。