想要豬肚做出爽脆不軟韌的口感，選新鮮豬肚、做好預處理腌制、嚴格控制加熱時間就能輕松實現。

　　1. 預處理去雜質改刀。先把新鮮豬肚翻過來，撕掉內壁多余的油脂和松散的黏膜，只保留緊實的肚身部分，接著加兩勺面粉一勺白醋反復搓揉3分鐘左右，靠面粉吸附掉肚身的黏液，沖洗干凈后改刀，切成1.5厘米左右的厚塊，或者改十字花刀方便入味，注意不要切太薄，不然受熱收縮后容易發韌不脆。

　　2. 腌制鎖脆去腥。改好的豬肚控干水，按一斤豬肚加半小勺（約1克）食用小蘇打抓勻，放進冰箱冷藏腌制20到30分鐘，小蘇打能軟化豬肚的致密纖維，讓成品更爽脆，注意別放太多，不然會發苦。腌好后把豬肚沖洗干凈控干，加少許料酒、白胡椒碎去腥，再放一點點干淀粉抓勻，淀粉能鎖住水分，進一步保持脆感。

　　3. 短時間高溫加熱定型脆感。不管是做白切還是爆炒，都不能長時間加熱：做白切豬肚的話，燒一大鍋開水加姜片料酒，保持大火沸騰狀態放豬肚，煮3到5分鐘就立刻撈出來，泡進提前準備好的冰水里冰鎮10分鐘，熱脹冷縮會讓豬肚的口感變得格外爽脆；要是做爆炒豬肚，先焯水1分鐘撈出來，油溫燒到八成熱下鍋，大火快炒1分鐘左右就能出鍋，絕對不能久炒久煮。