蓮藕燉排骨湯變黑主要是蓮藕氧化、鍋具發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或是蓮藕變質(zhì)導(dǎo)致，排除變質(zhì)情況后一般不影響食用。

　　1，多酚氧化反應(yīng)導(dǎo)致變色。蓮藕本身含有大量多酚類(lèi)物質(zhì)和鞣質(zhì)，切開(kāi)后如果沒(méi)有及時(shí)泡入水中隔絕空氣，這些物質(zhì)接觸氧氣后會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成深色的氧化物，很容易把整鍋湯染成黑褐色，一般淀粉含量高的老藕多酚含量更高，比嫩藕更容易出現(xiàn)發(fā)黑的情況。

　　2，鍋具發(fā)生化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致變黑。如果煮制時(shí)使用了鐵鍋，或是純度較低的不銹鋼鍋，蓮藕中的鞣酸會(huì)和鍋中析出的鐵離子發(fā)生反應(yīng)，生成黑色的鞣酸鐵沉淀，會(huì)直接讓湯和蓮藕都變成黑色。

　　3，蓮藕變質(zhì)引發(fā)發(fā)黑。如果蓮藕存放不當(dāng)已經(jīng)發(fā)生霉變、腐敗變質(zhì)，本身的結(jié)構(gòu)被微生物破壞分解，也會(huì)讓燉出來(lái)的湯發(fā)黑，這種情況一般還會(huì)伴隨酸敗異味、蓮藕發(fā)黏發(fā)臭的問(wèn)題，這種發(fā)黑的湯不能繼續(xù)食用。