大米涼了以后變硬是因?yàn)槠渲械牡矸鄯肿影l(fā)生了改變。當(dāng)大米煮熟時(shí)，淀粉分子會(huì)吸水膨脹，使米飯呈現(xiàn)出軟糯的質(zhì)地。但是當(dāng)大米冷卻后，淀粉分子會(huì)重新排列并形成結(jié)晶，使米飯變硬。淀粉在被加熱過(guò)程中發(fā)生了凝膠化，形成了均勻分散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而這個(gè)結(jié)構(gòu)在冷卻后保持了下來(lái)，導(dǎo)致米飯變硬。
大米發(fā)綠是受潮后滋生了產(chǎn)綠色素的霉菌發(fā)生霉變導(dǎo)致的，發(fā)綠大米已經(jīng)變質(zhì)，含有強(qiáng)致癌性的黃曲霉毒素等有毒物質(zhì)，絕對(duì)不能食用。
