想要做出好吃又嫩的韭菜炒魷魚，只要抓好預處理鎖嫩、控制加熱時長這兩個關鍵點，就能做出鮮香味美不發老的成品。

　　1 提前處理好食材鎖味鎖嫩。新鮮魷魚去掉內臟、撕掉表面的黑紫外皮，這層外皮不去除會發腥還影響口感，處理好后改成粗條或者小塊，加1勺料酒、少許白胡椒粉、半勺干淀粉抓勻腌制10分鐘，淀粉能幫魷魚鎖住水分避免炒老；韭菜摘洗干凈后***控干表面水分，切成3厘米的寸段，把韭梗和韭葉分開備用，控干水能避免炒的時候出水發塌。

　　2 短時間滑燙定型。燒一鍋清水，水燒到鍋底冒細密小泡（大約70-80℃，不用完全沸騰），把腌好的魷魚下鍋，看到全部打卷就立刻撈出來，過一遍涼水瀝干，這一步能讓魷魚提前定型，后續炒制不會因為久炒變老，還能保持脆嫩口感。

　　3 大火快炒出鍋。起鍋倒少許油，油熱后放姜絲爆香，先下韭梗炒10秒出香味，再放入韭葉和控干水的魷魚，轉z大火快速翻勻，加小半勺鹽、一點點生抽提鮮，翻炒不超過30秒就可以關火出鍋，全程快炒才能保證韭菜鮮爽、魷魚軟嫩不發柴。