想要腌制后煮出來的牛肉內(nèi)部保持紅色，通過排血預(yù)處理、護色腌制、控溫慢煮三步就可以做出來。

　　1 預(yù)處理牛肉，選整塊的牛腱子、牛霖這類適合鹵煮的部位，改刀成1-1.5kg的大塊，放入冷水中浸泡2-4小時，每隔1小時換一次水，充分泡出肉中殘留的血水，泡好后用廚房紙吸干牛肉表面的水分，不要提前焯水，防止肉纖維提前收縮破壞鎖色效果。

　　2 調(diào)配腌料做護色腌制，按照每1kg牛肉加8-10g食鹽、3g生抽、2g白糖、1g五香粉的基礎(chǔ)比例調(diào)配料，想要紅色穩(wěn)定，可按國標要求添加不超過0.15g/每公斤肉的亞硝酸鈉，混合均勻后抹滿牛肉全身，放入密封容器放冰箱冷藏腌制3-5天；家庭自制可以換成5-10g紅曲粉，混合基礎(chǔ)料后腌制，冷藏2天即可。

　　3 煮制鎖色，腌制好的牛肉冷水下鍋，大火煮開后立刻轉(zhuǎn)微火，保持鍋內(nèi)水溫在85-90℃不要劇烈沸騰，1kg的牛肉煮1.5-2小時就關(guān)火，煮好后馬上把牛肉撈出來泡進冰水里浸泡30分鐘降溫，完全冷卻后再切開，內(nèi)部就是均勻的紅色了。