想要炒出嫩而不柴、香辣入味的辣椒炒牛肉，核心是給牛肉腌制上漿鎖水、大火快炒防老、提前煸香辣椒增味，按這個方法做出來味道不輸飯店。

　　1. 備菜腌制是嫩肉的基礎：選口感最嫩的牛里脊，逆著紋理切成半厘米厚的薄片，逆切能斷開筋，炒好不會咬不動。切好的牛肉放碗里，加1勺料酒、1勺生抽、小半勺小蘇打（放多了發苦，別貪多）、1勺玉米淀粉，不停抓拌到牛肉把所有調料都吸進去，最后淋1勺食用油拌勻封住水分，放在一邊腌15分鐘就行。辣椒選帶點微辣的杭椒或者線椒，斜切成段，再拍兩瓣蒜備用就好。

　　2. 提前煸香辣椒風味更好：鍋燒到微微發熱，放一點點油就行，把辣椒段倒進去，中小火慢慢煸到表皮微微起皺，能聞到明顯的香辣味就關火盛出來。這樣處理過的辣椒不會發生生的嗆辣，辣味更柔和也更入味，比直接和牛肉同炒好吃很多。

　　3. 大火快炒避免牛肉變老：重新把鍋燒燙，倒涼油，放拍好的蒜爆香，馬上轉z大火，把腌好的牛肉倒進去，快速用筷子或者鍋鏟劃散，只要牛肉全部變成淺灰色、沒有紅芯就夠，全程頂多一分鐘。接著倒入煸好的辣椒，加小半勺鹽、一點點蠔油提鮮，快速翻炒十幾秒就馬上關火出鍋，多炒十秒牛肉都可能變老發柴。