想要腌雞蛋不生曲長霉，只要做好雞蛋干處理、容器滅菌控污、鹽量足夠密封這三點就能完全避免。

　　1. 雞蛋預(yù)處理只干擦不水洗，優(yōu)先挑外殼完整無裂痕的新鮮雞蛋，蛋殼本身自帶一層保護(hù)膜，水洗會破壞這層保護(hù)膜給雜菌開門，直接用干紙巾或者干凈干布把表面浮塵蹭掉就行，要是有蹭不掉的污漬，就用沾了高度白酒的布擦，酒精既能殺菌還不毀膜，擦完把雞蛋攤在通風(fēng)處***晾干，保證蛋殼上一點水珠都沒有。

　　2. 腌制容器***滅菌控干水油，不管用玻璃瓶還是陶瓷壇，洗干凈后要么上鍋蒸10分鐘滅菌，要么滾澆三遍滾燙的開水，然后倒扣把容器里里外外的水分***控干，容器內(nèi)壁不能留一點生水和油污，擦容器的布也要保證干凈無油干透，避免帶雜菌進(jìn)去。

　　3. 保證鹽量足夠，全程密封隔污染，水腌的話按1000克清水配200-250克食鹽的比例配鹽水，把鹽煮化后***放涼再倒進(jìn)裝蛋的容器；干腌的話要給每個雞蛋都均勻滾滿鹽，不能留空漏的地方。全部放好后先在罐口封兩層保鮮膜再蓋緊蓋子，放在陰涼避光不碰水的地方保存，中途不要隨便開蓋，就能完全避免長曲。