想要調(diào)出鮮香味美、不腥不柴的羊肉餃子餡，做好選肉配材、去膻打水、醒入味這三步就能做出口感絕佳的餡料。

　　1. 選對(duì)肉和配菜，羊肉優(yōu)先選三分肥七分瘦的羊腿肉或者羊上腦，比純瘦肉更香更嫩，盡量手剁不要絞得太細(xì)，帶點(diǎn)小顆粒口感更好。經(jīng)典搭配是山東大蔥，肉和蔥按7:3的比例搭配就剛好，蔥不要切太碎，切小粒就行；喜歡解膩降膻的，可以再加1/3擠干水分的白蘿卜碎，能吸走多余油脂，也不會(huì)搶走羊肉本身的鮮香味。

　　2. 去膻調(diào)底打勻鎖汁，先把羊肉倒進(jìn)盆里，不要先放鹽，順著一個(gè)方向攪散，分次加入提前泡好放涼的蔥姜花椒水，一斤羊肉加150-200毫升就合適，每次加完都攪到水完全被肉吸收再加下一次，這一步是讓肉餡嫩而不柴的核心。接著加適量鹽、一點(diǎn)點(diǎn)生抽提味、一小勺白糖增鮮、多放一些白胡椒粉去膻，不用放料酒、重口十三香這類調(diào)料，會(huì)蓋住羊肉本身的鮮味；最后加一勺熟香油或者熟花生油攪勻，臨包前再放切好的蔥粒拌勻，蔥放太早會(huì)發(fā)臭變酸，影響?zhàn)W料風(fēng)味。

　　3. 冷藏醒餡風(fēng)味更佳，調(diào)好的肉餡不要馬上包，封上保鮮膜放冰箱冷藏醒20到30分鐘，讓調(diào)料的味道充分融進(jìn)肉里，肉餡也會(huì)變得更緊實(shí)，包的時(shí)候不容易流湯破皮，煮好的餃子肉餡抱團(tuán)，味道也更均勻濃郁。